Ce-ati zice de cateva mici trucuri pentru mâncÄ�ruri mai uÅ�oare si mai sanatoase, oferite de mari bucatari francezi?

 Un articol aparut in publicatia franceza Le Figaro.

 Cum putem gÄ�ti sÄ�nÄ�tos Å�i savuros zi de zi? Ce gesturi trebuie sÄ� adoptÄ�m, cât de mult trebuie sÄ� gÄ�tim alimentele? Mic manual de tehnici ce trebuie cunoscute pentru a ne delecta fÄ�rÄ� sÄ� dÄ�unÄ�m sÄ�nÄ�tÄ�ţii.

 Degresarea cÄ�rnii

 ÎndepÄ�rtaÅ£i pÄ�rÅ£ile grase ale cÄ�rnii de porc, vitÄ�, miel. CadrilaÅ£i pÄ�rÅ£ile rÄ�mase cu ajutorul unui cuÅ£it pentru a elibera cât mai multÄ� grÄ�sime în timpul preparÄ�rii. Pentru a degresa carnea, este suficient sÄ� o lÄ�saÅ£i la rece câtva timp. GrÄ�simea se adunÄ� la suprafaÅ£Ä�, se întÄ�reÅ�te Å�i este uÅ�or de îndepÄ�rtat cu ajutorul unei linguri.

 Mai puÅ£inÄ� sare în farfurie

 Marinata este cea mai bunÄ� metodÄ� de a parfuma Å�i frÄ�gezi carnea fÄ�rÄ� a adÄ�uga sare. Este suficient sÄ� acoperiÅ£i bucÄ�ţile de carne cu diferite ierburi aromatice (busuioc, rozmarin) sau condimente (curry, chimen), apoi sÄ� le lÄ�saÅ£i la marinat cu puÅ£in ulei de mÄ�sline, cimbru, dafin Å�i zeamÄ� de lÄ�mâie timp de o orÄ� pentru bucÄ�ţile mai mici Å�i douÄ� ore pentru cele mai groase.

 RevoluÅ£ionaÅ£i vinegretele

 Adesea, asezonÄ�rile sunt cele care supraîncarcÄ� cu calorii felurile de mâncare. Prin înlocuirea unei pÄ�rÅ£i din ulei cu supÄ� de legume sau de pasÄ�re puteÅ£i obÅ£ine vinegrete savuroase Å�i uÅ�oare. Sunt foarte bune Å�i uÅ�or de preparat. De exemplu, iatÄ� reÅ£eta de vinegretÄ� dieteticÄ� a lui Michel Guérard: puneÅ£i 10 g de supÄ� de pasÄ�re deshidratatÄ� (cuburi) în 50 cl de apÄ� Å�i adÄ�ugaÅ£i 15 g de Maïzena (amidon de porumb). DaÅ£i în fiert Å�i lÄ�saÅ£i sÄ� se rÄ�ceascÄ�. Apoi amestecaÅ£i într-un castron 2 linguri de muÅ�tar, 1 linguriÅ£Ä� de fructozÄ�, 1 lingurÄ� de oÅ£et de Xérès. AdÄ�ugaÅ£i 12 cl de ulei de seminÅ£e de struguri, 10 cl de ulei de mÄ�sline, 1 linguriÅ£Ä� de sare finÄ� Å�i, în încheiere, supa de pasÄ�re rece. BateÅ£i energic pânÄ� obÅ£ineÅ£i textura doritÄ�.

 Prepararea legumelor cu apÄ� mineralÄ�

 Legumele sunt evident recomandate pentru vitamine Å�i proprietÄ�ţile lor antioxidante. Dar cât de mult trebuie sÄ� le gÄ�tim? TestaÅ£i apa carbogazoasÄ�, unul dintre trucurile lui Thierry Marx. Aceasta pÄ�streazÄ� mineralele care au proprietatea de a topi celuloza din legume, de a accelera prepararea Å�i de a fixa culoare legumelor, pÄ�strând astfel un aspect frumos.

 GÄ�titul în apÄ� fierbinte, înÄ�buÅ�it sau cu aburi

 Aceste moduri de a gÄ�ti, fÄ�rÄ� grÄ�simi (sau aproape fÄ�rÄ�) sunt foarte sÄ�nÄ�toase. În apÄ� fierbinte (pochee), alimentul este imersat într-o fierturÄ� aromaticÄ� sau o zeamÄ� care nu este adusÄ� niciodatÄ� la punctul de fierbere. Când lichidul este mai rece, este potrivit pentru peÅ�tii cu carnea fragedÄ� sau legumele uscate. Când temperatura creÅ�te, se pot imersa bucÄ�ţi de carne fragedÄ�, peÅ�tii numiÅ£i „albaÅ�tri” Å�i legumele verzi. Principiul gÄ�titului cu aburi este de a gÄ�ti alimentele cu ajutorul aburilor produÅ�i de apÄ� fiartÄ�. Cel mai simplu este sÄ� utilizaÅ£i un aparat special din oÅ£el inoxidabil de genul celui folosit pentru prepararea cuscusului sau un coÅ� perforat din plastic sau bambus. Aceste coÅ�uri se plaseazÄ� deasupra unui vas cu apÄ� clocotitÄ�. Condimentele Å�i ierburile aromatice pÄ�trund foarte uÅ�or în alimente în timpul pregÄ�tirii cu aburi. Nu ezitaÅ£i sÄ� le adÄ�ugaÅ£i în apa fierbinte sau sub ingrediente pentru mai multÄ� savoare. GÄ�titul înÄ�buÅ�it se preteazÄ� mai degrabÄ� pentru legume, carne Å�i peÅ�te cu carnea tare. Alimentele se preparÄ� într-o oalÄ� din fontÄ�, la foc mic, cu puÅ£inÄ� apÄ�, ierburi aromate Å�i condimente. AceastÄ� fierbere lentÄ� necesitÄ� o supraveghere regulatÄ� pentru a evita uscarea alimentelor.

 Reflexe de însuÅ�it

 Pentru anumite feluri de mâncare sau pentru ouÄ�, gÄ�titul în tigaie nu poate fi evitat (fripturi Å�i escalop). Acesta necesitÄ� materie grasÄ� care poate fi limitatÄ� prin alegerea unei tigÄ�i adaptate la mÄ�rimea alimentului pe care îl gÄ�tiÅ£i (nu puneÅ£i o bucatÄ� de fripturÄ� într-un ocean de ulei). Un alt truc constÄ� în tÄ�ierea cÄ�rnii în lamele fine înainte de a o gÄ�ti. Astfel carnea se face mai repede Å�i necesitÄ� o cantitate minimÄ� de ulei. În fine, trebuie sÄ� Å�tiÅ£i cÄ� într-o tigaie antiaderentÄ� se poate gÄ�ti cu foarte puÅ£in ulei sau chiar deloc. Ideal este sÄ� alegeÅ£i o tigaie fÄ�rÄ� PFOA (acid perfluorooctanoic), deoarece elibereazÄ� un produs persistent în alimente.

 Nu renunÅ£aÅ£i la cartofii prÄ�jiÅ£i

 De ce ar trebui sÄ� vÄ� privaÅ£i de cartofi prÄ�jiÅ£i? Este suficient doar sÄ� îi faceÅ£i mai sÄ�nÄ�toÅ�i. Cum? Într-o primÄ� fazÄ� gÄ�tiÅ£i cartofii tÄ�iaÅ£i în forma potrivitÄ� pentru prÄ�jit la aburi, în baie marinÄ� sau la microunde, apoi scufundaÅ£i-i puÅ£in timp într-o baie de ulei la 170 °C. Rezultatul: cartofii vor fi aurii, fragezi Å�i crocanÅ£i.

 Temperatura potrivitÄ�

 Temperaturile ridicate modificÄ� calitatea dieteticÄ� Å�i gustativÄ� a alimentelor. La tigaie, la grÄ�tar, la cuptor, pe barbecue, temperatura ustensilelor sau a uleiului poate atinge 250 °C, chiar 300 °C. Aceste moduri de a gÄ�ti dau alimentelor o culoare aurie Å�i le conferÄ� aromÄ�. DupÄ� reacÅ£ia lui Maillard, aceastÄ� „caramelizare” rezultatÄ� din reacÅ£iile chimice dintre diferitele componente ale alimentelor, genereazÄ� molecule din care unele sunt toxice pentru organism, chiar cancerigene. Este cazul aminelor heterociclice provenite din prepararea la temperaturi ridicate a cÄ�rnurilor roÅ�ii, acrilamidei, substanÅ£Ä� indusÄ� de prÄ�jirea cartofilor prÄ�jiÅ£i, sau al hidrocarburilor policiclice care se produc în procesul de frigere pe grÄ�tar. SoluÅ£ia este ca la început sÄ� se foloseascÄ� temperatura ridicatÄ� timp de foarte puÅ£in timp dupÄ� care sÄ� se dea focul la mic. PuteÅ£i apela la un termostat Å�i sÄ� vÄ� asiguraÅ£i cÄ� nu se depÄ�Å�eÅ�te temperatura de 180 °C.

 FaceÅ£i plinul cu vitamine

 Pentru a conserva vitaminele, mineralele Å�i polifenolii antioxidanÅ£i, conservaÅ£i alimentele la rÄ�coare Å�i cât mai puÅ£in timp posibil (anumite vitamine se oxideazÄ� în contact cu aerul) înainte de a le gÄ�ti. SpÄ�laÅ£i fructele Å�i legumele fÄ�rÄ� sÄ� le lÄ�saÅ£i prea mult în apÄ� (vitaminele Å�i mineralele sunt hidrosolubile), curÄ�ţaÅ£i-le de coajÄ�, tÄ�iaÅ£i legumele chiar înainte de a le consuma sau de a le gÄ�ti, evitaÅ£i gÄ�tirea lor în cantitÄ�ţi prea mari de apÄ�, la temperaturi prea ridicate sau prea mult timp.

 CedaÅ£i zahÄ�rului...

 Cu condiÅ£ia sÄ� alegeÅ£i bine zaharurile sau sÄ� limitaÅ£i cantitatea acestora. Sucanat, numit Å�i zahÄ�r complet, zahÄ�r brut sau rapadura, se obÅ£ine prin evaporarea sucului de trestie. Este un zahÄ�r natural cu gust de caramel. Acesta conÅ£ine de 50 de ori mai multe minerale decât zahÄ�rul alb Å�i îmbunÄ�tÄ�ţeÅ�te gustul fructelor în tarte. Se poate utiliza îndulcitor (pentru deserturile reci) sau fructozÄ� în completarea sau în locul zahÄ�rului. Fructoza conÅ£ine tot atâtea calorii ca zaharoza însÄ� are o putere de îndulcire mai mare, deci puteÅ£i folosi o cantitate mai micÄ�.

 Desertul – cireaÅ�a de pe tort

 AlbuÅ�urile de ou bÄ�tute spumÄ� pot înlocui cu succes friÅ�ca. Acestea nu conÅ£in lipide Å�i nici glucide, dar adaugÄ� volum preparatului, o texturÄ� aeratÄ�, reducând aportul de calorii (un albuÅ� de ou de 30 g echivaleazÄ� cu 13 calorii). Singurul inconvenient este cÄ� trebuie adÄ�ugate doar în ultimul moment.